Arama
Gastronomi bilginizi arttıracak doğrama teknikleri
Gastronomi alanına ilginin arttığı günümüzde, pek çoğumuz farklı lezzetleri ve mutfağa dair her şeyi daha fazla önemser olduk. İyi bir yemeğin yapımı ve sunumunda etkili faktörlerden biri de doğrama teknikleridir. Uluslararası doğrama tekniklerine ait pek çok terim, mutfak ve yeme kültürünü sanat haline getiren Fransızlara aittir. Ülkemizde de gastronomi alanları, aşçılık okulları ve kurslarında bu usuller kullanılmaktadır. Yemeklerinize küçük dokunuşlar yapacak ve gastronomi bilginizi arttıracak doğrama tekniklerini derledik.
🔪En küçük doğrama şeklidir. "Sıçan dişi" de denir.
🔪Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir.
🔪Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir.
🔪Toplu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şekli olan brunoazda bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- Çeşitli çorbaların ön hazırlığında, süslemelerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde kullanılır.
- Mutfakta en fazla kullanılan doğrama şeklidir, her türlü malzeme ve yemekte tercih edilebilir.
🔪Mirepoix doğramanın küçüğüdür.
🔪Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir.
🔪Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır.
- Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Bunun dışında; çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.
🔪Bu doğrama yöntemi iki isimlidir.
🔪Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür.
🔪Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir.
🔪Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- Konsomeler (et suyu), garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.
🔪Peyzan doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.
🔪Yarım santimetrekare kesitinde 4-5 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde doğrama şeklidir.
🔪Hazır patates kızartmaları bu şekildedir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- En çok kullanıldığı alan patates kızartmasıdır. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme için de kullanılır.