Köklü tarihiyle Türk lokumunun serüveni
Hafızalara mis gibi gül kokusu, yumuşacık dokusu ve binbir çeşidiyle kazınan Osmanlı geleneksel lezzetlerinden ve tüm dünyada bilinen lokum, asırlık lezzetlerimizden olup Osmanlı mutfağından günümüze ulaşan ve hala sevilerek tüketilen şekerlemelerin başında gelir. Diğer birçok lezzet gibi Osmanlı mutfağının zenginliğini ortaya koyan ve Avrupa'ya şekerlemeleri tanıtan lokumun serüveni 18. yüzyıla dayanır. Bir yarışma neticesinde bulunan ve üç asrı aşkın hayatımızda var olmaya devam eden lokumun ilginç hikâyesine gelin beraber bakalım…
💠 Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan tatlı ve şekerlemelerin hayatımıza dahil olması esasında kolay olmadı. Coğrafya itibarı ile konargöçer bir toplum yapısında olan Türkler; et ve süt ürünleri ağırlıklı bir tüketim alışkanlığına sahipti. Zamanla sınırların genişlemesi ve yapılan fetihlerle beraber Türkler, farklı coğrafyalara hakim oldular.
💠 Göçebe hayatın getirdikleriyle beraber yiyecekleri muhafaza konusunda birçok teknik üreten Türkler, hakim oldukları topraklarda da et ve süt ürünlerindeki teknikleri meyve ve sebzelerde de uygulamaya döktü. Muhtelif meyvelerden ürettikleri pekmez ve pestillerle farklı tatlılar, şuruplar, şerbetler ve şekerlemeler yaparak mutfak kültürüne zenginlik kattılar.
SELÇUKLU VE OSMANLI'DA TATLILAR
💠 Selçuklu ve Osmanlı dönemi ile tatlı besinlerle daha fazla yakınlaşan Türkler, mutfak kültürlerinin vazgeçilmez lezzetlerini ortaya çıkarmaya başladılar. Daha evvel enerji almak amacıyla tüketilen tatlı yiyecekler bu dönemlerde mutfakta da yer edinmeye başladı ve çeşitli helva, şekerleme ve şerbetler tüketilmeye başlandı.
💠 Saray mutfaklarında sevilerek tüketilen yiyecekler, Osmanlı döneminde ayrı bir boyuta ulaşmıştı. Saray mutfağında "şekercibaşları" ve Osmanlı mahallelerinde şekerleme dükkanları yerini almıştı. Bu dönemde Osmanlı topraklarına seyahat ve ticaret için gelen Avrupalı gezgin ve tüccarlar arasında da bu lezzetleri deneyenler vardı. Böylelikle çok beğenilen bu lezzetli şekerlemeler Osmanlı topraklarından Avrupa'ya da taşındı ve orada da zamanla şekerleme üzerine atölyeler açıldı.
TÜRK LOKUMUNUN SERÜVENİ
💠 Osmanlı İmparatorluğu, döneminin her alanında zirvede olduğu gibi mutfak konusunda da emsallerinin üstündeydi. Saray ehlinden halka kadar yemek konusunda çeşitliliğin ve zenginliğin olduğu sofralarda tatlılar da ayrı bir yer tutmaya başlamıştı.
💠 Hızlı tüketilen pişmaniye, helva gibi yiyeceklerin yanında yavaş tüketilen ve sert yapılı akide şekerleri de artık sofralardaydı. Tam bu noktada tatlı hususunda farklı bir arayışta olan Osmanlı mutfağı için Türk lokumu ortaya çıkacaktı.
💠 Osmanlı'da lokum, genel olarak tatlılara verilen bir ad olup kızarmış hamurun üzerine şerbet dökülen tatlılar için kullanılırdı. Tek seferde tüketilebilen bu tatlıya aynı zamanda lokma da denirdi. Bir zaman sonra anlam değişimine uğrayan sözcük, genel olarak lokma ismiyle günümüze kadar ulaştı, lokum ise daha özel bir ada indirgendi.
💠 Tarihi süreçte birçok isim değişikliğine tabi olan Türk lokumu, tarihi kaynaklara ilk olarak 18.yüzyılda "rahatu'l hulkum" olarak geçti. Arapça kökenli olan rahatu'l hulkum, tek lokmalık şekilde rahatça tüketildiğinden ötürü boğaz rahatlatan anlamında bu adı aldıysa da daha sonra lokum olarak anıldı.
💠 Hakkında birçok rivayet bulunan lokum, bazılarına göre 15. yüzyılda Anadolu'da yapılıyorken bazılarına göre de 18. yüzyılda yapılmaya başlandı. Tarihi kaynakları ele alırsak 18. yüzyılda lokumun ortaya çıkmasının gerçek olma olasılığı daha yüksek.
💠 Rivayete göre, son dönem padişahlarından I. Abdülhamit akide gibi sert yapılı şekerlemeden ziyade daha yumuşak bir şekerleme yapılmasını istedi. Bunun üzerine Osmanlı topraklarında bir yarışma düzenlenir ve yarışmanın sonucunda şekerleri ve badem ezmesiyle tanınan Ali Muhiddin Hacı Bekir birinci olur. Onun küçük atölyesinde ürettiği bu yumuşak şekerlemeler saray mutfağında yerini alır ve Hacı Bekir saraya şekercibaşı olarak atandı.
