Arama
Gastronomi bilginizi arttıracak doğrama teknikleri
Gastronomi alanına ilginin arttığı günümüzde, pek çoğumuz farklı lezzetleri ve mutfağa dair her şeyi daha fazla önemser olduk. İyi bir yemeğin yapımı ve sunumunda etkili faktörlerden biri de doğrama teknikleridir. Uluslararası doğrama tekniklerine ait pek çok terim, mutfak ve yeme kültürünü sanat haline getiren Fransızlara aittir. Ülkemizde de gastronomi alanları, aşçılık okulları ve kurslarında bu usuller kullanılmaktadır. Yemeklerinize küçük dokunuşlar yapacak ve gastronomi bilginizi arttıracak doğrama tekniklerini derledik.
🔪Mutfaklarda en sık kullanılan ve en estetik doğrama biçimlerinden biri jülyendir.
🔪Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğrama şeklidir.
🔪Her tür çeşit sebzelerde kullanılan bu doğrama şeklinde; önce eşit ince plakalar kesilir.
🔪Soğanın piyaz şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklindedir. Bu kesimde sebzelerin hepsi eşit kalınlıkta olmalıdır.
🔪Ayrıca badem, Antep fıstığı, çikolata vb yiyecekler de jülyen doğranabilir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- Çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda.
🔪Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3–4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir.
- Çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır.
- Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır.
- Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin ön hazırlıklarında kullanılır. Braise usulü, yiyeceği kapalı bir kap içinde, düşük ateşte ve çok az sıvı ile pişirmek anlamına gelir. Özellikle büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve
- gevşetilmesi için kullanılan bir pişirme yöntemidir. Bu doğrama tekniği de yahni gibi yiyeceklerin ön hazırlık aşamasında kullanılır.
🔪Bu doğrama şekli, aynı zamanda kuşbaşı olarak da bilinir.
🔪Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.
🔪En küçük doğrama şeklidir. "Sıçan dişi" de denir.
🔪Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir.
🔪Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir.
🔪Toplu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şekli olan brunoazda bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- Çeşitli çorbaların ön hazırlığında, süslemelerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde kullanılır.
- Mutfakta en fazla kullanılan doğrama şeklidir, her türlü malzeme ve yemekte tercih edilebilir.
🔪Mirepoix doğramanın küçüğüdür.
🔪Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir.
🔪Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır.
- Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Bunun dışında; çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.
🔪Bu doğrama yöntemi iki isimlidir.
🔪Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür.
🔪Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir.
🔪Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir.
Bu teknik hangi malzeme ve yemeklerde kullanılır?
- Konsomeler (et suyu), garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.