Anadolu mutfağından 10 ekmek çeşidi
Kültürlerin ve toplumların gelişimiyle günümüzdeki son halini alan ekmeğin serüveni, 2,5 milyon yıl öncesine kadar gidiyor. İnsanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddelerinden buğday, zahmetli bir yolculuğun ardından tarladan sofraya ekmek olarak geliyor. Çeşitli kültürlerle harmanlaşarak tarihte lezzetli bir serüven elde eden ekmeğin her çeşidini deneyimlemek mümkün. Sizler için Anadolu mutfağından 10 ekmek türünü derledik.
Yufka, Türk mutfağında baklava, börek gibi tatlı veya tuzlu hamur işlerinin yapımında kullanılan, ince açma hamurdur.Birleşmiş Milletler Bilim Eğitim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne Türkiye adına dahil edilen, yörelerin en eski geleneklerinden biri olan yufka, özellikle Anadolu'da kırsal yörelerde birçok ailenin sofrasından eksik olmuyor. Zengin mutfak kültürüyle bilinen Şanlıurfa'da da pek çok yörede olduğu gibi kırsal mahallelerde hemen her öğün tüketilen yufka, sabahın erken saatlerinde bir araya gelen kadınlar tarafından hazırlanıyor.
Yufka un, su ve yağ ile açılır. Hamura çok az tuz ve yumurta eklenebilir. Açma işleminde oklava ya da merdane kullanılır.
Yufkalı et tarifi
Malzemeler; 8 adet kuru yufka, 4 adet kuzu incik, 1 adet soğan, 2 diş sarmısak, yeteri kadar su, Tuz, karabiber, pulbiber.
Yapılışı; Kuzu incikleri bir tencereye alın ve her tarafları kızarana kadar kavurun. Daha sonra doğranmış soğan ve sarmısak ekleyip, kavurmaya devam edin. Tuz, karabiber ve pulbiber katın. Yaklaşık 1 litre su ekleyin ve et iyice yumuşayana kadar (gerekirse sıcak su ekleyerek) pişirin. Kuru yufkaları servis tabağına alın ve et suyu ile ıslatın. Üzerine eti yerleştirin ve tekrar et suyu gezdirdikten sonra sıcak olarak servis yapın.
Iğdır'daki köylü kadınlar kullanımı giderek azalan tandırlarda Anadolu'nun asırlardır değişmeyen lezzetlerinden lavaşı pişirerek hem ihtiyaçlarını gideriyor hem de bu geleneği yaşatıyor. Türkiye'nin en doğusunda yer alan Iğdır'da tandır lavaşı, asırlardır ilk günkü lezzetini kaybetmeden pişiriliyor.
Anadolu'da yüzyıllardır kullanıldığı bilinen tandırlarda, köylü kadınlar tarafından geceden mayalanıp sabahın erken saatlerinde hazırlanan hamurlarla Türk kültüründe geniş yer tutan lavaşın yanı sıra teptepe ve kete adı verilen yöresel lezzetler pişiriliyor. Her ailenin tüketimine göre üretilen lavaşlar, "çırpım" adı verilen desteler haline getirilip stoklanarak 10 gün boyunca tüketiliyor.
Lavaş tarifi
Malzemeler; 3 su bardağı un, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker, bir buçuk su bardağı ılık su.
Yapılışı; Un, tuz ve toz şekeri derin bir kapta karıştırarak ortasını havuz şeklinde açın. Ilık su ilave ederek yeniden yoğurun. Üzerini tülbentle örterek yarım saat dinlendirin. Daha sonra hamuru 15 eşit parçaya bölerek, elinizde yuvarlayın. Düz bir zemin üzerine un serperek parçalara ayırdığınız hamurları çok incecik yufkalar şeklinde açın. Teflon tavada veya sac üzerinde her iki tarafını pişirin. Pişirdikten sonra kurumaması için, üst üste dizerek tülbent arasında saklayın.
Püf noktası; lavaş ekmekleri bir gün sonra tüketilecekse, aralarına hafif su serpilerek, üzeri tülbentle örtülür. Bu şekilde 1 saat dinlendirip sonrasında tüketilir.
Bazlama, Türk mutfağından bir ekmek türüdür. Ekmek olarak sadesi yüzyıllardır yapılır ve yenir. Farklı malzemeler kullanarak birçok türü de yapılabilir; kıymalı ve peynirli gibi... Özellikle Çukurova yöresinde meşhurdur. Sade türüne Samsun yöresinde toraman da denilmektedir.
Hamur bir gün önceden, ekşitmek için mayalanır ve bırakılır. Buna hamur üretme denir. Zaten önceden bulundurulan mayalık bir parça ekşi hamur sayesinde iyice mayalanan hamur sabah erkenden yoğurulur. Bir müddet dinlenmeye bırakılır. Hamurun iyice mayalanıp kabarmasından sonra oklava ile yufkadan biraz kalın olarak açılarak pişirilene şebit, daha da kalın olarak açılıp pişirilene de bazlama denir. Geleneksel olarak odun ateşinde toprak sac üzerinde pişirilir, ancak günümüzde genellikle elektrikli sac veya ocak kullanılır.
Bazlama tarifi
Malzemeler; 4 su bardağı un, 1 çay bardağı tozşeker, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 paket yaş maya, bir tutam tuz.
Yapılışı; tüm malzemeyi karıştırıp, hamur haline getirin. Oklava veya merdane yardımıyla 20 cm çapında yassı ekmekler açın. Üzerine bir bez örterek, yarım saat bekletin. Yapışmaz yüzeyli tavada arkalı önlü pişirin.
Kete, Doğu Anadolu Bölgesi, Doğu Karadeniz ve Güney Kafkasya'ya özgü bir ekmek çeşididir. Yapılan bölgeye göre farklılıklar gösterir. Fakat en fazla Bayburt iliyle özdeşmiştir. Bayburt ketesini diğer illerden ayıran en temel özellik kete içine unla tereyağı kavrularak konulan bir iç malzemesinin konulması ve Bayburt'ta gav denilen topraktan yapılan gömme tandırda yapılmasıdır. Ayrıca Kars ilinde günlük gıda tüketiminde önemli bir yer tutar. Kete, ilk olarak bu bölgeden çıkmış, daha sonra diğer bölgelere yayılmıştır. Sarıkamış' ta kete içine kavrulmuş un eklenerek ve ev yapımı tereyağı kullanılarak yapılır.
Doğu Anadolu'da Ramazan ayının vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunan ve tok tutması dolayısıyla sahurda yoğun olarak tüketilen içli kete, sahur sofralarını süsler. İçerisine kavrulmuş helva konulması dolayısıyla içli adını alan kete, Ağrı'nın yanı sıra çevre illerden de yoğun talep görür. Kayseri gibi farklı yörelerde içi boş ya da un kavurmalı olup açma kete olarak yapılır.Özellikle bayramlarda özel tandırda yapılan geleneksel bir hamur işidir.
Pratik kete tarifi
Malzemeler; 1 su bardağı süt, 1 su bardağı yağ (sıvı yağ ve eritilmiş margarin karışık), aldığı kadar un, kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuz.
İçine: 2 çorba kaşığı tereyağı, 1 su bardağı un.
Yapılışı; Hamuru için süt, yağ, un, maya, toz şeker ve tuzu karıştırın. Yumuşak bir hamur elde edin. İçi için tereyağını bir tavaya alarak unu kavurun. Soğumaya bırakın. Hazırladığınız hamurdan iri bezeler koparıp oklavayla yufkalar açın. Yufkaların kenarlarını dörtgen olacak şekilde kesin. Üzerlerine kavrulmuş içten serpin. Rulo şeklinde sarın ve iki parmak eninde kesin. Yağlanmış fırın tepsisine dizip, yarım saat tepside bekletin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana dek pişirin.
Trabzon'da yaklaşık 140 yıldır taş fırınlarda üretilen ve Türkiye'nin neredeyse bütün illerinde satılan Vakfıkebir ekmeği yok satıyor. Yaklaşık 1,5 asır önce bölgede yaylaya yolculuk yapan ailelerin bayatlamayan ekmeğe ihtiyaç duyması nedeniyle taş fırınlarda üretilmeye başlanan Vakfıkebir ekmeği, Karadeniz Sahil Yolu'ndaki yüzlerce fırında satılıyor. Uzun süre taze kalması nedeniyle özellikle güzergahta yolculuk edenlerin gittiği yere hediye olarak götürdüğü ekmek, 2,5 ile 25 kilogram arasında değişen ağırlıklarda üretiliyor.
Unlar kazana döküldükten sonra ekşi maya ve tuz eklenir. Daha sonra hamura mevsime göre ayarlanan ılık ya da soğuk su ilave edilir. Yaklaşık 5 ya da 6 saat dinlenmeye alınan hamur, ortalama 200 derecedeki taş fırınlarda iki saat pişirilir. Ekşi maya ile yapıldığından dolayı uzun süre bayatlamaz. Saklama koşullarına göre bir hafta 2,5 ile 25 kilogram arasında değişen ağırlıklarda üretilebilir. Ekmek ne kadar büyük olursa lezzeti de o kadar güzel olur.
