İstanbul'un tarihi 10 lokantası

Sermet Muhtar Alus, eski İstanbul'un akla ilk gelen yazarlarından bir tanesidir. İstanbul'a dair yüzlerce yazısı Akbaba, Akşam, Amcabey, Ayda Bir, Aydede, Resimli Tarih Mecmuası, Tan, Tarih Hazinesi, Resimli Tarih, Yedigün, Yeni Sabah, Yeni Mecmua gibi gazete ve dergilerde yerini almıştır. Bu yazılar arasında lokantalar hakkında yazdıkları da bulur. Alus, "Eski İstanbul'un Meşhur Lokantaları" başlıklı yazısının dipnotunda lokanta kelimesinin İtalyanca "locanda" kelimesinden geldiğini belirtir.

"Eski İstanbul'un Meşhur Lokantalar" ( Akşam, 8 Haziran 1942), "Yakında Tarihe Karışacak Tokatlıyan" ( Akşam, 2 Mart 1947), "Ali Efendi Lokantası" (Aydede, 13 Ekim 1948) bu yazılardandır. İşte, o lokantalardan bazıları:

Meşhur Tokatlıyan'ın sahibinin adı Mıgırdıç Tokatlıyan'mış. Alus, Tokatlıyan'ın ilk lokantasının yerini şöyle tarif eder: Nuruosmaniye Camii'nin önünden yürü; Çarşı'ya girme; sağa kıvrılıp Sandalbedesteni'ni geçince sola döne, bu ilk sokağın adı Mahfazacılar İçi'dir.

İşte babadan kalma ilk lokanta bu sokakta yer alır. Zeytinyağlı patlıcan, yaprak, lahana dolmaları; balık, midye dolmaları; bol sarımsaklı pilakiler; un, süt, şekerle yapılan, tarçın ekip sıcak yenilen 'haviç' gibi Ermenilere özgü yemekler bu lokantada pişirilirdi.

Dairelerdeki memurlar, boğazına düşkün paşalar, beyler, kuyumculardan Kapamacıyan, Şahbazyan, Tolayan lokantanın başlıca müdavimleri arasında yer alırdı.

Mıgırdıç Tokatlıyan, daha sonra 1893/94'te Beyoğlu'na Galatasaray'ın karşı tarafındaki Hristaki Hanı'nın (daha sonra Said Paşa Hanı) solunda, yanan Fransız Tiyatrosu'nun yerindeki iki katlı binayı kahve ve lokantaya dönüştürerek buraya alafranga usulde Splendide adını verir. O zamanlar alt katın önü kahve, arkası gazino ve lokanta, diğer yarısı da Hristiyan düğünleri ve balolar için ayrılır.

Sonraları Tokatlıyan diye anılmaya başlanan Splendide'in o yıllardaki yiyecek ve içecek fiyatları da oldukça pahalıdır. Kahve 100 para; limonata, şerbet, dondurma çeyrek; öğle tabldotu mecidiye; akşam tabldotu 25 kuruş. Alakart yemekler içinde en pahalılarından kuşkonmaz 8, tavuk köftesi 7, bonfile 6, biftek 5 kuruşa satılırdı.

Beyoğlu'ndaki Tokatlıyan Lokantası'nın başgediklilerini ise şöyle sıralamış Alus: Askerî Mektepler Müfettişi İsmail Paşa'nın kardeşi Miralay Nihat Bey, Mazhar Paşa'nın oğlu Hünkâr Yaveri Vehhap, Miralay Çerkes Rıza Bey, onun ağabeyi Ahmet Şevket Bey, Hariciye Mektupçu Muavini Baki Bey, Veli Paşazade, Cemiyet-i Rusûmiye azasından Ragıp Bey, Basra eşrafından Talip Bey, Duyûn-ı Umûmiye Meclisi İdare Başkâtibi Halit Hurşit Bey vs.

Tokatlıyan Lokantası'nın iç mekanı da şöyleydi: Ortada bir kapı. Sağında ve solunda vitrin, içerisinde de kristal, çiçekli camlardan bölmeler. Bu camların köşelerinde, tabaklarda, masalarda, kaşık çatallarda, masa örtülerinde, peçetelerde hep M.T. markası vardı.

Salâh Birsel de Ah Beyoğlu Vah Beyoğlu adlı kitabında Tokatlıyan'dan uzun uzun söz eder. 1911-12'den sonra Abdülhak Hâmid, Brüksel Elçiliğinden alınıp İstanbul'a dönünce, Süleyman Nazif şair onuruna Tokatlıyan'da bir öğle yemeği düzenlemiştir. O yıllarda Yahya Kemal, Yakup Kadri, Şehabettin Süleyman, Halid Fahri, Fazıl Ahmet Aykaç, Celâl Nuri, Abdülhak Şinasi, Refik Halid Tokatlıyan'ın müdavimleri arasında yer almışlardır. İttihat ve Terakki'nin iktidarda olduğu günlerde, buraya pek çok İttihatçı bakan, parti ve devlet ileri gelenleri gelmeye başlamıştır.