YEMEK DOĞAL İHTİYAÇTAN FAZLASI
Yemek, sadece besini oluşturan kimyasal maddeler ve organizmanın canlılığını sürdürmesi için taşıdığı önem açısından değerlendirilecek bir durum değil. Temininden tüketimine kadar yemekle ilgili oluşumlar insanların toplumsal davranışlarını dolayısıyla da kültürü önemli bir konu haline getirir.
Belirli dinsel, ulusal veya özel günlerde düzenlenen yemeklerin de bireylerin toplumsal konumlarına uygun olması gerekir. Bu belirlenmişlik sadece yemek malzemesinin seçiminde değil, malzemenin pişirilme biçiminde, sunulmasında hatta konukların oturma biçimlerinde de oldukça önemli. Yemek tarzımızdan tutun da beslenme alışkanlığımıza kadar yemekle ilişkili pek çok durum sosyalleşme sürecinde şekillenir. Aynı şekilde sosyalleşme sürecimizde yemek masasının hiç yadsınamayacak yeri var. Bireyler sosyal statü ve rollerini bu masada öğrenirler. Dinsel değerler bu masada aktarılır.
TÜRKLERDE YEMEK KÜLTÜRÜ AİLE REİSİNİN ÖNEMİ
Tarım toplumlarında da yemeğin en güzel yerinin hane reisi olan erkek birey için uygun görülmesi veya hangi parçanın kimin hakkı olduğuna karar vermenin hane reisinin bir hakkı olarak görülmesi aile içindeki güç ilişkileri esasında, üretimdeki işbölümüne göre şekillenir. Aile sofralarında üretim ilişkilerinde belirleyici rol alan hane reisi rolündeki erkeğin sofraya oturmadan yemeğe başlanması ve yemekten ilk parçayı babanın varsa büyükbabanın koparması bu süreçte değerlendirilmesi gereken bir durum.
Yemek ve güç ilişkisinde bireylerin besin temin sürecindeki rolü belirleyici olabildiği gibi yöneten ve yönetilen ilişkilerinin de yemeğe yansıdığını görmek mümkündür. Birçok kültürde ziyafetler, ziyafeti düzenleyenin toplumsal statüsünü gösterir. Türklerdeki toylar ve hükümdar yemekleri bu kapsamda değerlendirilmeli. Gerek katılımcılara sunulan yiyeceklerin niteliği, ziyafete davet edilen katılımcının sayısı bir toplumsal güç göstergesi olduğu gibi ziyafetin verilme sıklığı da bir güç göstergesidir.
Bunun gibi ziyafete davet edilmenin simgesel bir anlamı olduğu gibi, davetin reddedilmesi de önemli görülmelidir. Davete katılma konusu Kutadgu Bilig' de "Ziyafete davet edenler dört zümre olduğu gibi buna icabet eden insanlar da dört zümredir. Bunlardan biri davet edildiği her ziyafete gider ne ikram edilirse yer içer. Lakin kendisi evine başkalarını çağırmaz. Evine kapanıp yemeği kendi başına yer. Biri çağrıldığı ziyafete gider yemeği yer kendi de onu yemeğe davet eder. Biri de kendi ziyafete gitmediği gibi başkalarını da davet etmez. Bu insan ölüdür. Sen onu diriden sayma. Ona katılma onunla birlikte olma. Bir kısmı da davete gitmez fakat kendisi hayvanlar keserek başkalarını ziyafete çağırır. Bunlardan en hayırlısı bu sonuncusudur. Âlim insanların beğendikleri hareket budur." öğüdüyle değerlendirilir.
YER, SAYGI, GÜÇ
Yemekte saygınlık ve güç, katılımcıların hizmet görme miktarı ile ölçülebilir. Saygınlık göstergesi olarak bireyin sofradaki konumlanması da önemlidir. Bir sebze veya et yemeğinin en çok talep edilen kısmı en saygın kişi için ayrılabilir. Yemeğin kısımlarının saygınlığa göre dağıtımı Türklerde görülen bir unsurdur. Sofrada herkesin oturacağı yer belli olup kişinin ifa ettiği görevi ve rütbesi ile birebir alakalıydı. Bu nizam Türk devletlerinde Karahanlılar ve Selçuklu örneklerinde görüleceği üzere töresi olan, tesadüf olmayan bir durumdu.
Tarihçiler Fatih Sultan Mehmet'in yakın çevresindeki bilginlerle temasının çok iyi olduğunu ifade ederler. Bilginlerle sık sık görüştüğü, beraber yemek yemeyi sevdiği ifade edilir.
Zamanın iki büyük bilgini Molla Hüsrev ile Molla Gürani arasındaki anlaşmazlık bu kapsamda değerlendirilir. Hikâye şöyle anlatılır: "Fatih ulemaya büyük bir ziyafet verecekti ve hocalarından Molla Gürani' yi sağında, Molla Hüsrev'i solunda oturtmak istiyordu. Bu durum Molla Hüsrev' in ağırına gitti. "Benim soluna oturmam gayreti ilmiyeye manidir" diyerek küstü ve İstanbul'u terk ederek Bursa'ya gitti".
Örnekte açıkça görüleceği gibi sofra düzeni simgesel bir protokol kuralıdır. Yemek, toplumdaki simgesel anlamları ile aynı zamanda sosyolojinin konusudur.
STATÜ KADAR YEMEK HAKKI
Oturulacak yer kadar yemek esnasında yenen yiyecek de statü belirtmekteydi. Şecere-i Terakime' deki Oğuz Kağan destanında, büyük ziyafetlerde kesilecek koyunun, hangi parçalarının hangi boylar tarafından yenileceği açık olarak belirtilmişti.
Boylar ve Türk kesimleri arasında kavga çıkmaması için, hangi Türk bölüğünün, hangi parçayı yiyeceği, önceden kesin bir töre olarak ilân edilmişti. Bu düşünce, Türklerde "ülüş veya pay" sisteminin bir görüntüsüydü.
Bu anlayış günümüz Kırgız ve Kazak topluluklarında koyunun on iki parçaya bölünmesi, bu bölünmeden elde edilen cilik olarak isimlendirilen koyun parçalarının toplumsal statülere göre yemekte bulunanlara dağıtılması esasındaki paylaşım sistemi olarak halen devam ediyor.
İNANÇ VE YEMEK
Yiyecekler her zaman tanrılara sunulan adaklar arasında olmuşlardı. Sunum bazen bir isteğin gerçekleşmesi karşısında şükür ifadesi iken bazen de bir talebin iletilmesi sürecinde gerçekleşir. Her iki şekilde gerçekleşen sunuda da tanrıların gücü karşısında acziyetin gösterilmesi söz konusudur. Bu durumda fertlerin veya toplulukların kendileri için en değerli olanı sunması gerekir. Yiyecekler topluluğun en değerli mallarıdır.
Semavi dinlerde ise yiyeceklerle ilgili kuralların en geniş biçimde uygulanmasına Musevilik' te rastlanır. Musevilerin din kitapları yenmesine müsaade edilen ve yenmesi yasaklanan yiyecekleri açıkça belirtilir. Kaşrut denilen bu yasalar daha da ötesine geçmiş, yiyeceklerin nasıl ve hangi koşullar altında hazırlanabileceğini de ayrıntılarıyla belirtmiş. Leviler 11 bölüm "Eti Yenen ve Yenmeyen Hayvanlar" şeklinde düzenlenmiş, burada hangi hayvanların yenilip yenilmeyeceği belirtilmiştir.
Yahudilik' ten sonra gelen Hıristiyanlıkta ise yasalar giderek önemini yitirmiş ayrıntıların çoğu yeni din tarafından yok sayılmıştı. Musevilik' te kesin bir tabu olan domuz eti Hıristiyanlıkta tabu olmaktan çıktı. İslamiyet'te de Musevi şeriatının bazı kurallarının kabul edildiği bilinir. Domuz eti yasağı bunlardan biridir bu kapsamda Müslümanlar da helal et bulamadıklarında kaşer ibaresi bulunan ürünleri alıp tüketirler.
Kur'an-ı Kerim' de yenilecek hayvanlar "Leş, kan, domuz eti, Allah'tan başkası adına boğazlanan, boğulmuş, (taş, ağaç vb. ile) vurulup öldürülmüş, yukarıdan yuvarlanıp ölmüş, boynuzlanıp ölmüş (hayvanlar ile) canavarların yediği hayvanlar -ölmeden yetişip kestikleriniz müstesna- dikili taşlar (putlar) üzerine boğazlanmış hayvanlar ve fal oklarıyla kısmet aramanız size haram kılındı. Bunlar yoldan çıkmaktır. Bugün kâfirler, sizin dininizden (onu yok etmekten) ümit kesmişlerdir. Artık onlardan korkmayın, benden korkun. Bugün size dininizi ikmal ettim, üzerinize nimetimi tamamladım ve sizin için din olarak İslâm'ı beğendim. Kim, gönülden günaha yönelmiş olmamak üzere açlık halinde dara düşerse (haram etlerden yiyebilir). Çünkü Allah çok bağışlayıcı ve esirgeyicidir (Maide Suresi, 3. Ayet)" şeklinde belirtilmiştir.
ZAMANIN ERİMEYEN BİRİKİMİ "KÜLTÜREL MİRAS" TÜRKLERDE YEMEK KÜLTÜRÜ
Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerini, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkilidir. Farklı toplumların, farklı kültürlere sahip olduğu bir gerçek. Türk toplumu da, yemek çeşitleri, tadı, özelliği bakımından diğer topluluklara göre farklılıklar gösterir.
Türkler, tarihte yer almaya başladıkları andan itibaren, beslenmeye çok önem vermişlerdi. Yeme içme sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör oldu. Öyle ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdi.
Türk Mutfak kültürü incelendiğinde, Türklerin 10'uncu ve 11'inci yy'a dayanan Orta Asya'dan günümüze değin süren tarihsel bir süreci görebilmekteyiz. Asya ve Anadolu topraklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, tarihsel süreç boyunca diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında yeni gelişen tatların varlığı, Mezopotamya'dan kaynaklanan Anadolu mutfağının varlığı gibi etkenler Türk mutfağının renkliliğini ve çeşit zenginliğini sağlayan unsurlardır.
Göçebe kültüründen, Anadolu, Selçuklu ve Osmanlı geçmişine dayanan Türk Mutfak kültürü, günümüze kadar çok gelişmiş ve olgunlaşmış durumda. Gastronomi uzmanlarına göre, Türk mutfağı dünyanın önemli mutfakları arasında yer almaktadır.
AV HAYVANLARININ HEM ETİNDEN HEM SÜTÜNDEN
Orta Asya Türklerinde, "av hayvanları" önemli bir yer teşkil ediyordu. At her zaman önemli bir beslenme kaynağı ve ulaşım aracıydı. Eski Türklerin temel yiyeceği, koyun ve süt ürünleridir. Koyunu sırasıyla, keçi ve sığır izlemektedir. Bu hayvanlar süt üretimi için kullanılmaktadır.
Türk sofrasında süt tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar olarak oldukça çeşitlilik göstermektedir. Mayalanmış kısrak sütünden elde edilmiş kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır.
Yoğurt, kurutularak kışın tüketilmek üzere saklanır. Kurutulmuş yoğurt "Kurut" olarak adlandırılırken, Anadolu'da bazı yörelerde hala görülüyor. Yoğurda ılık suyun katılıp, hayvan derilerinden elde edilen tulumlarda çalkalanıp tereyağı çıkartılması, yağı alındıktan sonra tuz konularak kaynatılması ve süzülmesi ile çökelek, keş gibi peynir türlerinin yapılması geleneği hala devam etmekte.
İSLAMİYET İLE MUTFAK KÜLTÜRÜ DE DEĞİŞTİ
İslamiyet, Türk Mutfak kültüründe yemek konusunda pek çok uygulama ve gelenekler yarattı. Yemek yedikten sonra sofra duasının yapılması çok yaygın bir geleneğe dönüştü.
Türklerin, İslamiyeti seçmelerinden sonra yiyecek içecek kültürlerinde de dinin etkisi oldukça arttı. Kuran-ı Kerim'de yasak olan domuz eti Türk Mutfak kültüründe hiç yer almadı. Eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmedi. Günümüzde de Türk mutfak kültüründe bu tür hayvanlar hala yer almıyor.
İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının varlığı Türk mutfak kültüründe daha çok hissedilmeye başladı. Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde Arap mutfak kültürünün etkisi fazla. Baharatın fazla kullanılması, örneğin acı biberin kullanımı bu etkinin örneklerinden.
TÜRK KÜLTÜRÜNÜN MASAL BABASI TÜRKLERİN GÖÇTEN SONRAKİ MUTFAĞI
Türklerin, Anadolu'ya göç etmesi ile birlikte, oradaki yemek kültüründen etkilenmişlerdir. Örneğin, bir tatlı olan "Tavukgöğsü" ve "Kazandibi" Romalılardan kalmadır. Balık, zeytin, zeytinyağlı yemeklerin pek çoğu Bizanslılardan geçmiştir.
Osmanlı döneminde Batı kültürünün etkisi ile birlikte, Fransız yemeklerini görebilmek mümkün. Patates, domates, taze biber, kabak çeşitleri gibi bugünkü Türk Mutfak kültüründe yer alan ve çok sevilen sebzelerin Amerika kıtasının keşfedilmesi ile yeni kıtadan eski dünyaya zaman içinde yayılması etkili olmuş, Türk Mutfak kültüründe de yer almaya başlamıştı. Özellikle domatesin Türk Mutfak kültüründe kullanılmaya başlanması oldukça geç olmuştur. Ancak 1800 yıllarında başında domates kullanımı yaygınlaşmıştı.
SELÇUKLULAR'IN KENDİNE HAS MUTFAĞI
Türk Mutfak kültürü içinde Selçuklular yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardı.
Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunurdu. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktaydı. Tok tutan yemekler tercih edilirdi. Akşam yemeğinde ise çeşit boldu ve hava kararmadan yenirdi.
Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülür. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmezdi.
DEVLET-İ ÂLİ'DE MUTFAK KÜLTÜRÜ
Osmanlı İmparatorluğu'nun gelişmesi, Türk Mutfak kültürüne de yansımıştı. 15'inci yy'da yemekler çeşit olarak az ve sade; 16'ncı yy'da ise en görkemli yıllarını yaşamıştı. 17'nci ve 18'inci yy'da da bu görkemli dönem devam etmiş ancak 19'uncu yy'da Osmanlı İmparatorluğu'nun fakirleşme sürecine girmesi Türk Mutfak kültürünü de etkilemişti.
Türk Mutfak kültürünün Osmanlı İmparatorluğu döneminde gelişmesinin diğer bir nedeni de, Osmanlı İmparatorluğu'nun çok geniş coğrafi alana hakim olması ve bunun sonucunda çok farklı kültürlerle tanışması ve etkilenmesidir.
Osmanlıların 19'uncu yy'da Batı ile ilişkilerini ilerletmeleri sonucu mutfak kültürümüz de Avrupa'dan etkilenmeye başlamıştı. İlk önceleri sofra adabında yenilikler başlamış, daha sonraları sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saraylarda kullanılmaya başlanmıştır.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde, saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da Halk mutfağı da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindi. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba göstermişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardı.
ASRIN FATİHİ MUTFAĞI DA FETHETTİ
Fatih Sultan Mehmet'in 1453 yılında İstanbul'u fethetmesiyle saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşandı. Deniz ürünlerinin tüketimi bu dönemde oldukça artmıştı. Yine bu dönemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmaya başlandı.
Fatih Sultan Mehmet döneminde yemeğin çeşitliliğinden çok sade ve doyuruculuğuna önem verilmekteydi. Saraydaki görevlilere verilen yemekler arasında, lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryani, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı ve ayran, papaz yahnisi, midye dolması, sardalya ve balık konservesi, karides, şerbet yer alır.
YEME İÇME ALIŞKANLIKLARI
Türklerin yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında, tarımsal yapının ve göçebe kültürünün etkisinin oldukça fazla olduğunu görürüz. Türklerin temel gıda maddeleri arasında koyun eti ve süt ürünleri gelir.
Eski Türklerde göç edilen yerlerdeki bitkilerin kullanımı pek yoktur. Türk yiyeceklerinin çoğunu baklagiller oluşturmaktadır. Kuru fasulye, nohut, bulgur pilavı, soğan Türk yiyeceğinin simgesi olmuştur. Kırsal kesimde özellikle çok fazla tercih edildiği görülür.
BAKLAGİLLER VE ÇORBA GÜNÜMÜZDE DE ÖNEMLİ
Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraşmışlardır. Yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri daha ön plana çıktı.
Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer alır.
Baklagiller da, Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutuyor. Sebzelerin ve baklagillerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, salçalı ve sulu olarak pişirilir. Bu nedenle çorba çeşitleri oldukça fazla. Özellikle tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasında. Günümüzde hala kahvaltıda bile çorba içimi yaygın. Sulu yemek ya da çorba çok tüketildiği için, ekmek de çok tüketiliyor. "Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz" inancı ülkemizde hala güncelliğini koruyor.
MUTFAĞIN ZARİF MÜCEVHERİ BUĞDAY
Türklerin, eskiden beri beslenmeleri için kullandıkları temel besin grupları arasında tahıllar önemli bir yer tutuyor. En çok üretilen ve tüketilen tahıl türü buğday. Buğday genellikle una çevrilerek tüketilmekte. Buğday unu, Türk Mutfak kültüründe ekmek yapımında çok kullanılıyor.
Ekmek, Türk sofralarının en vazgeçilmez, en çok hürmet gören ve en başköşede yerini almış besini. Ekmeğin kutsal bir yiyecek olmasının yanında, dinsel bir niteliği de bulunuyor. Genelde somun, bazlama ve yufka olmak üzere üç tür ekmek tüketiliyor. Hatta çoğu zaman içine konan bir ya da iki katıkla ekmek bir öğün olarak tüketilmekte.
Osmanlıda Batı tarzının etkileri görülmeye başladığında, ekmek üretiminde de değişiklikler meydana geldi. Eskiden ekmek yapımında taş değirmenlerde öğütülen tam buğday ve çavdar unu kullanılırken, günümüzde artık kepeği ve özü alınmış un kullanılmaya başlandı.
Tarımsal yapının etkisini, hamur işlerinin tüketiminin oldukça yaygın olmasından anlayabiliriz. Yoğurtlu, etli olarak yapılan "Mantı" en sevilen hamur işi yiyecekler arasında yer alıyor. Mantı daha çok evlerde yapılmakta ancak son dönemlerde ev yemeği yapan Restoranlarda da ev yapımı mantının yapıldığını görmekteyiz.
Buğday unundan yapılmış olan hamurun ince olarak açılması sonucu değişik börek türleri de Türk Mutfak kültüründe önemli bir yer tutuyor. Açılan hamur haşlanarak börek haline getirilirse "su böreği" iç konduktan sonra sarılarak ve kızartılarak yapılırsa "sigara böreği" adını alır.
Erişte, makarna ve çorba olarak yapılan hamur işleri arasında yer alır. Sebzeli, etli, peynirli ve patatesli yapılan börek yine çok sevilen bir hamur türü.
Hamurdan tatlı yapılması geleneği çok uzun yıllardan beri devam etmekte. Baklava cevizli, fıstıklı ve kaymaklı olarak yapılıyor ve dünyaca tanınıyor.
TÜRKLERİN YEMEKTE DAVRANIŞ KALIPLARI
Türklerde misafirler önemli kişilerdir. "Misafire ikramda kusur edilmez" sözü Türklerin konukseverliğini açıklayan en önemli sözler arasında yer alır. Misafirlere, mutlaka yemek ikram edilir. Çayın yanında muhakkak pasta, börek, kurabiye verilmesi geleneği kentlerde bile hala devam eder.
Türklerin geleneksel davranışlarından bir tanesi de, yemeğin çabuk yenmesidir. Özellikle kırsal kesimde "yemeği çabuk yiyerek sofradan kalkmak" anlayışı hakim. Eskiden kalma ve günümüzde hala kullanılan "Adam olacak çocuk sofrada yemek yemesinden belli olur" sözü bu davranışı doğrular nitelikte.
Yemeğe başlamadan önce ellerin mutlaka yıkanması gerekir. Bilimsel olarak bu davranışın doğruluğunun yanında öncesinde Türk kültüründe İslam etkisiyle gelenek olmuş bir davranıştır. Yemeğe besmele ile başlamak ve yemeğin bitiminde şükretmek, İslam dininin etkisinin yeme içme alışkanlıkları üzerindeki etkisini gösterir.
Türk Mutfak kültüründe yemek genelde evde yenir. Evde yenilmesinin ana nedeni, temizlik, lezzet ve ekonomik faktörlerdir. Ancak günümüzde, şehir hayatının temposu, insanların dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının artması ve yemek yemenin bir olay, bir tören, bir zevk ve bir estetik hal almasını sağlamıştır.
Osmanlı döneminde, saray da bile batılı anlamda bir "yemek odası" anlayışı yoktu. Yemek vakti geldiğinde, "sini" denilen yuvarlak tablalar küçük sehpaların üzerine konur, yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında toplanırdı. Siniler en fazla beş ya da altı kişilikti. Sinin üzerinde, örtü, tabak, çatal-bıçak olmazdı, yemek elle yenir, asla çatal ve bıçak kullanılmazdı. Ekmek elle koparılır, et ve tavuk elle yenirdi. Osmanlılarda kullanılan tek araç kaşıktı. Bu yüzden kaşık Osmanlı yemek kültüründe önemli bir yer teşkil etmekteydi.
(Derlenmiştir.)