Osmanlı mutfağında pişen en özel 20 yemek

Asırlar boyu, İstanbul'u ya da Osmanlı'nın hüküm sürdüğü coğrafyayı ziyaret edenler, tanıştıkları mutfak ve onun derinliği karşısında hayranlıklarını gizleyemediler. Osmanlı İmparatorluğu, günümüzde fiilen var olmasa da 'Osmanlı Mutfak İmparatorluğu' dünyanın birçok mutfağında gerek teknikleri, gerek yemekleri, gerekse kültürü ile yaşamaya devam ediyor. İşte Osmanlı mutfağının Ramazan'da iftar sofralarını süsleyen en özel 20 yemeği… Kuzu eti, tereyağı, un ve sakızla yapılan nefis pilav. Susuz pilav tarifi: Pirinç, bol su ile nişastalı beyaz suyu gidinceye kadar yıkanır ve süzgece alıp suyu süzülür. Büyük tencerenin dibine iki parmak kadar su konur. Küçük tencerenin dibine küçük küçük doğranan kuzu eti yerleştirilir. Kuzu etinin üzerine pirinç konulur. Pirinç düzlenerek her yere eşit dağılması sağlanır. Tereyağı eritilerek pirinçlerin üzerine dökülür. Pilava sakız, tarçın ve tuz ilave edilir. Küçük tencere su koyulan büyük tencerenin içine yerleştirilir. Büyük tencerenin kapağı kapatılır. Bir kâsenin içinde un ile su karıştırılarak hamur yoğrulur. Elde edilen hamur, kapak ile tencere arasına sıvanır. Hamurun üzerine de kâğıt yapıştırılır. Tencere ocağa alınır ve çok kısık ateşte 2 saate yakın ( 1 saat 45 dakika) pişirilir. Süre dolunca tencere ocaktan alınır ve 5 dakika kadar dinlendirilir. Servis yapmadan önce tencerenin kapağına sıvanan hamur kırılır ve pilav servis tabağına boşaltılır. Yoğurt ve tavuk suyu ile hazırlanan çorba, ilave edilen un ile kıvamı artırılıyordu. Yoğurtlu çorba tarifi: Tencere içerisine suyu koyun ve kaynatın Kaynayan suyun içerisine pirinci koyalım ve pirinçler yumuşamaya başlayana kadar pişirmeye devam edin. Bir kapta yumurta, un ve yoğurdu karıştırın. Pişen pirincin üzerine ekleyin ve karıştırın. 10 dakikaya yakın pişirdikten sonra altını kapatın ve tuzunu ekleyin. En son süslemek için kuru naneyi ekleyin. Güneydoğu mutfağının vazgeçilmezi İçli köfte tarifi: Soğanlar ince ince doğranır. Tavaya sıvı yağ alınıp soğanlar eklenir ve pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulan soğanlara kıyma eklenir suyunu çekinceye kadar kısık ateşte kavrulur. Daha sonra salça eklenir 3 dakika daha kavrulur. Biraz su eklenir tekrar (yumuşak kalması gerekiyor kuru olmamalı). Baharatlar, tuz, ceviz ve ince kıyılmış maydanoz eklenip ocağın altı kapatılır. Soğumaya bırakılır. İnce bulgur 1 bardak soğuk su ile kısır yapar gibi ıslatılır. Suyu çekilince irmik salça baharatlar tuz eklenip 15 dakika boyunca azar azar suyu eklenip iyice yoğurulur. Daha sonra un eklenir 5 dakika daha yoğurulur. Ele alınıp yuvarlandığında dağılmıyorsa tamamdır. Ele yapışabilir. Eller iyice yıkanır tekrar hamur ele alındığında yapışmaz. Cevizden biraz daha büyük parçalar alınıp başparmak ile ara ara su alınarak içi ince bir şekilde açılır. İç koyulur ve yukarı doğru limon şeklinde uzatılır. Biten içli köfteler kızgın 1 bardak sıvı yağda kızartılır. Haşlamak istiyorsanız bir tencerede kaynayan sıcak suya 2-3 parça küçük limon tuzu ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin. İçli köfteleri içine bırakın. Haşlanan içli köfte üste çıkacaktır. Lezzeti yemeğin isminde gizli… Zeytinyağlı iç baklalı enginar tarifi: Enginarlar temizlenir içleri tatlı kaşığıyla oyulur 4 e bölünur. Limonlu suda bir sure bekletilir. Ayrı bir tencerede zeytinyağında soğan kavrulur. Üzerine yıkanan iç baklalar eklenir. Bir kaç dakika çevrilir. Sonra süzdürülen enginarlar ilave edilir. Ayrı bir kapta 1 limonun suyu tuz toz şeker ve un çırpma teliyle iyice karıştırılır. Tenceredeki sebzelere ilave edilir. Suyu da konup kapağı kapatılır. Kısık ateşte kontrollü olarak 1 saat civarı pişirilir. Soğuyunca dereotu eşliğinde servis yapılır. Tarçın, karanfil ve kayısı ile lezzetlendirilmiş, Rezaki üzümlü ve bademli piliç yahnisi. Mahmudiyye tarifi: Tavuğu bir tencereye alın ve üzerini örtecek kadar su ekleyerek haşlayın. Tavuğu sudan alın. Etini ve kemiğini ayırın. Bademleri kaynar suda 15 dakika bekletin. Sudan alıp kabuklarını soyun ve dörde bölün. Yemeği pişireceğiniz tencereye tavuğu haşladığınız sudan 6 su bardağı tavuk suyu koyun. Üzerine bal, üzüm, kayısı ve bademi ekleyip kaynamaya bırakın. Tereyağını ayrı bir tencereye alıp kızdırın. Erişteyi ekleyip rengi dönene dek kavurun. Üzerine ballı tavuk suyunu ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı olarak suyunu çekene dek pişirin. Ocağı kapatıp 15 dakika demlendirin. Servis tabağına aktarın. Üzerine didiklediğiniz tavukları ekleyip servis yapın. Lezzeti pilav ve cacık ile taçlandırılır. Karnıyarık tarifi: Patlıcanları çizgili soyup, yarım saat yağ çekmemesi için tuzlu suda bekletin. İyice yıkadıktan sonra suyunu havlu ile çektirin ve az yağda kızartın. 6 adet biberi de yağda kızartın. Daha sonra aynı tavada doğranmış soğanları kavurun, kıymayı ekleyerek bir müddet daha kavurun ve biberleri, küp küp doğramış olduğunuz 1 adet domatesi, tuzu, baharatları ekleyerek karıştırın. Üzerine bir çay bardağı su ekleyerek 5 dakika kaynatın. Tepsiye patlıcanlarım ortalarını keserek yerleştirin ve bu kesiklerden patlıcanın içine bastırarak iç malzemesine yer açın ve malzeme ile patlıcanları doldurun. Doldurduğunuz patlıcanların üzerine kalan 1 adet domatesi eşit büyüklükte olacak şekilde paylaştırın, birer tane sarımsak ve kızarttığımız biberlerden birer tane koyun. Ayrı bir yerde 1 kaşık salçayı 1 kâse sıcak suda ezerek patlıcanların aralarına dökün. Kıymalar çıkmasın diye üzerine dökmeyin. Daha sonra 170 derece de ısıttığınız fırına sürerek 20-25 dakika pişirin. Dilerseniz bu işlemi pilav tenceresi gibi bir tencerede ocakta yapabilirsiniz. Aynı sürede tencerede de pişecektir. Una bulanmış ciğerler kimyon ve karabiber ile kızartılıyor üstüne limon sıkılarak servis ediliyordu. Ciğer tavası tarifi: Ciğerleri temizleyin ve minik parçalar halinde kesin. Dilimledikten sonra tel süzgeçte iyice süzülmesi için 15 dakika bekletin. Büyük boy buzdolabı poşetinin içine, tuz, un, mısır ununu ilave edin. Süzülen etleri buzdolabı poşetinin içine koyarak ağzını kapatıp çalkalayın ve kuru karışımın etin her yerini eşit kapladığına emin olun. Kızartma yağının iyice kızmasını bekleyin. Una buladığınız ciğerleri kızartın. Kızaran ciğerlerin fazla yağını kâğıt havlu yardımıyla süzdürün. İri dilimlenmiş kırmızı soğan dilimleri ve maydanozla kızaran ciğeri sunum tabağına alın, karıştırın. Kuzu paçasıyla hazırlanır. Paça böreği tarifi: Temizlenmiş paçaları büyük bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyip iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen paçaların suyunu süzün. Etleri kemiklerinden ayırıp küçük parçalar şeklinde doğrayın. 100 gr tereyağını tavada eritip ılındırın. Soda, tereyağı ve yumurtaları hamur yoğurma kabına alıp çırpın. Unu azar azar ekleyip yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın. Hamuru iki topak halinde ayırın. Topakları hazır yufka inceliğinde açın. 50 gr tereyağını eritip ılındırın. Eritilmiş tereyağını yufkanın üzerine sürün. Paça etlerini yufka üzerine iki halka oluşturacak şekilde yayın. Diğer yufkayı da açıp üzerine yerleştirin. Tencere kapağı veya yuvarlak bir kalıpla paça etleri içlerinde kalacak şekilde hamurları kesin. İki yuvarlak börek hamurunu yağlanmış fırın tepsisine alın. Üzerine kalan tereyağını gezdirerek dökün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 20-25 dakika pişirin. Sıcak servis yapın. Sadece düğünlerin değil tüm davetlerin vazgeçilmezi. Düğün çorbası tarifi: Etleri kuşbaşı doğrayarak haşlayın. Kemikli ise kemiğinden sıyırarak ufak ufak didikleyin. Diğer taraftan çorbanın terbiyesini hazırlayın. Bunun için yoğurt ve unu güzelce çırpın, yumurta sarısını ve az limon suyu ilave ederek iyice karıştırın. Hazırlanan yoğurtlu karışımı et suyunun içine yavaş yavaş ve karıştırarak ilave edin. Didiklenmiş etleri de ekleyerek kısık ateşte çorbayı birkaç dakika daha kaynatın. Son olarak çorbanın tuzunu da ilave ederek üzerine tereyağı ve pul biber ile hazırladığınız sosu gezdirip servis yapın. Dilerseniz çorbayı içerken sirke de ilave edebilirsiniz. Farklı bir lezzet arıyorsanız eğer… Kavun dolması tarifi: Osmanlı Saray Mutfağından bir tarif, Fatih Sultan Mehmet'in en sevdiği yemeklerden birisidir. Kavun sapının olduğu yerden kapak şeklinde kesilip çekirdekleri temizlenir ve içi bir miktar oyulur. Bademler sıcak suda bekletilerek kabukları soyulur. Tavada zeytinyağında hafif kızdırılarak badem ve fıstıklar güzelce kavrulur. Kuş üzümlerinin sapları da temizlenerek üzümler yıkanır. Pirinç yıkanarak 5 dakika kadar haşlanır. Soğan ince kıyılır tavada eritilen tereyağında kavrulur. Soğanlar pembeleşince kıyma eklenir. Ardından pirinç, tuz ve karabiberi eklenir. Sırasıyla badem, fıstık, kuş üzümü eklenerek diğer baharatlarla birlikte 5 dakika daha kavrulur. Bütün malzemeler kavrulduktan sonra kavunun içine doldurulur ve kavunun kapağı kapatılarak 200 derece fırında 30 dakika kadar pişirilir. Kıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli dana kavurma... Kirde kebabı tarifi: Jülyen kesilmiş kuzu etini 2 yemek kaşığı zeytinyağında rengi değişene kadar soteleyin. Soğanları ufak ufak küp şeklinde doğrayın, orta ateşte pişirmeye devam edin. Domatesin kabuklarını soyup küp küp doğrayın ve salça ile birlikte ekleyin. 1 su bardağı su ekleyin. Tuz ve karabiber ekleyip etler pişene kadar pişirin. Krep İçin: Bir kaseye tüm malzemeleri ekleyip karıştırın. Ufak ebattaki krep tavasına çok dolu olmayacak şekilde karışımı dökün. İnce bir krep olmalı. ( tavanızın büyüklüğüne göre ölçüyü siz ayarlayabilirsiniz) Tüm krep malzemesini aynı şekilde önlü, arkalı pişirin. Servis tabağına önce krep, arasına et olmak üzere 4 kat yapın. En üste yoğurt ve tereyağında kızdırılmış pul biber dökerek servis yapın. Afiyet olsun. Kuzu etli, yumurtalı lezzet ve şifa dolu bir çorba... Ekşili lohusa çorbası tarifi: Et suyunu ve 2 bardak suyu büyük bir tencereye alıp kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başladığında çorbanın terbiyesini hazırlamaya başlayın. Yumurta sarısı, limon suyu ve unu bir kasede karıştırın. İçine az bir miktar et suyu ekleyin. Çıprmaya devam edin. Homojen bir karışım elde ettikten sonra kaynayan et suyuna terbiyeyi ilave edin ve hızlıca karıştırın. Sıra geldi köfteleri hazırlamaya... Kıyma, tuz ve karabiberi yoğurup minik minik köfteler yapın. Tereyağında köfteleri kızartın ve ardından çorbaya ekleyip yaklaşık 15 dakika daha kaynatın. Çorbayı ocaktan almadan önce tuzunu ilave edin. Servis yaparken üzerine kuru reyhan ya da pul biber eklemeyi unutmayın. Dilerseniz üzerine tereyağı eritip gezdirebilirsiniz. Ekşisiyle etli sarmaların baştacı... Vişneli yaprak sarma tarifi: Pirinci sıcak suda 5 dakika dinlendirin. Ayrı bir yerde kıyılmış soğanı yarım su bardağı ısıtılmış zeytinyağında pembeleşene dek soteleyin. Suyu iyice süzülmüş pirinci ilave edip karıştırın. Kuş üzümü ve dolmalık fıstık ekleyip karıştırmaya devam edin. Nane, dolma baharatı, kıyılmış maydanoz, 1 adet kesme şeker, karabiber, tuz ve blenderden geçirilmiş yarım su bardağı vişneyi ekleyip karıştırın. 1 su bardağı su ilave edip, kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin. Kapağı kapalı olarak 10 dakika demlenmeye bırakın. sma yapraklarını kaynar suda 1 dakika bekletip çıkarın. Her bir yaprağı ikiye bölüp içlerine dolma harcından pay edin. Açılmayacak şekilde sarıp, tencereye bitişik şekilde yerleştirin. Ayrı bir yerde limon suyunu, kalan 1 adet kesme şekeri, kalan yarım su bardağı zeytinyağını, 1 çay bardağı suyu ve tuzu karıştırın. Bu karışımı sarmaların üzerine gezdirin. Tencerenin kapağını kapatıp, asma yaprağı ve pirinç yumuşayana dek pişirin. Ocaktan alıp, sarmaların üzerlerine kalan vişneyi serpiştirin. Tencerenin kapağını yeniden kapatıp, soğumaya bırakın. Soğuk olarak servis yapın. Kızartılan hamsiler sirke ve sarımsak sosuyla servis ediliyordu... Hamsi tava tarifi: Balıkların temizledikten sonra (kafasını koparıp, içini boşaltın) iyice yıkayın ve bir kaba koyarak yeteri kadar tuz serpin. Hamsileri, tabağa koyduğunuz mısır ununa bulayın. Tavaya az miktarda sıvı yağ koyarak altını yakın ve yağ kızdıktan sonra balıkları dizin. Balıkların alt kısmı kızardıktan sonra düz bir kapak varsa onunla yoksa tek tek çevirin ve her iki yüzleri kızardığında servis tabağına alın. Enginarın aroması ve kuzu etiyle şenlenen dolma... Etli enginar dolması tarifi: Lezzet yemek tarifleri arasında en çok ilgi görenlerden biri. Enginarları soyup temizleyin ve iç kısımlarını oyun. Kararmaması için limonlu suda bekletin. Patatesleri soyup küp şeklinde doğrayın. Arpacık soğanları ve sarımsakları soyun. Sıvıyağı tavada kızdırın. Soğan ve eti ilave edip soteleyin. Tuz ve karabiber serpin. Patatesleri ekleyip 5 dakika kavurun. Enginarları oyuk kısmı üste gelecek şekilde yayvan bir tencereye dizin. İçlerini etli patates ile doldurun. Arpacık soğan ve sarımsakları enginarların yanına dizip margarini ilave edin. Tuz serpip suyu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte sebzeler ve et yumuşayıncaya kadar pişirin. Dereotunu temizleyip kıyın. Enginarların üzerlerine serpip sıcak servis yapın. Un, yumurta, tulum peyniri, tereyağı, et suyu ve ceviz içinden yapılan mantı benzeri bir yemektir... Piruhi tarifi: Lezzet sofralarınız için harika yemek tarifleri sunuyor. Yumurta, su ve tuzu bir kasede çırpın. Unu azar azar ekleyip yoğurun. Gerekirse un ve su ilavesi yapın. Hamuru bezelere ayırıp üzerini örterek 30 dakika dinlendirin. Peyniri çatalla ezin. Soğanı küçük doğrayıp peynire karıştırın. Kıyılmış maydanozları ekleyin. Hamuru unlanmış tezgahta açın. Kenarları 6 cm genişliğinde kareler kesin. Uç kısımlarına peynirli karışımdan yerleştirip üçgen şeklinde kapatın. Çatalla kenarlarına bastırarak yapışmalarını sağlayın. Kaynayan tuzlu suda yumuşayıncaya kadar pişirin. Tereyağını bir tavada eritip salça ile kavurun. Mantıları servis tabağına alın. Üzerine salçalı sostan gezdirin. İri çekilmiş ceviz içi ve kuru nane serpiştirip sıcak servis yapın. Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesi... Hibeş tarifi: Eğer elinizde rondo varsa 2 adet limonun suyunu sıkıp diğer bütün malzemelerle birlikte limon suyunun yarısıyla birlikte rondodan geçirebilirsiniz.Kalan limonu tadına bakarak ekleyebilir, resimdeki kıvamını ayarlayabilirsiniz. Rondo kullanmadan yapacaksanız sarımsakları rendeleyip sarımsaklarla birlikte diğer bütün malzemeleri iyice karıştırıp birbiriyle özleştirmelisiniz. Tuz, limon ayarını damak tadınıza göre değiştirebilirsiniz.Günlerde ekmek üzerine sürülerek servis edilir ve hep beğenilerek yenen bir meze türüdür. Damaklarınızı şenlendirecek eşsiz tatlı... Kazandibi tarifi: 6 su bardağı süt, 1 su bardağı toz şeker, 3 yemek kaşığı pirinç unu ve 3 yemek kaşığı mısır nişastasını derin bir tencereye alın. Karışımı bir çırpma teli yardımıyla pürüzsüz bir hal alana kadar karıştırın ve kıvam alana kadar pişirin. Son olarak tereyağını ekleyip tatlının sıcaklığıyla erimesini sağlayarak karıştırın. Yağlanmış bir fırın tepsisinin tüm yüzeyini 4 yemek kaşığı pudra şekeri ve 1 tatlı kaşığı tarçın karışımıyla kaplayın. Üzerine iki kepçe muhallebiyi eşit miktarda yayın. Tepsiyi ocak üzerinde çevire çevire karışımı yakın. Yakma işlemi bittiğinde kalan muhallebiyi de tepsiye dökün. Üzerini bir spatula yardımıyla düzeltin. Buzdolabına kaldırıp kıvam alması için soğuttuğunuz tatlıyı, ince uzun dilimlere ayırın ve spatula yardımıyla kıvırarak rulo şeklinde sarın. Ev yapımı mis kokulu kazandibiniz hazır. Koyun eti, soğan pekmez ile sarımsak limon ve kabak ile lezzet buluyor. Kabak kalye tarifi: Kabakları yıkayıp uzunlamasına kısa kısa kesiyoruz soğanları ufak ufak doğrayıp zeytinyağında kavuruyoruz. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayıp kavrulmuş olan soğanlara ekleyip iki üç dakika daha kavuruyoruz. Pirinci yıkayıp ekliyoruz ,tencereye salçayı da tuzu ve karabiberi ekliyoruz, şekeri de ilave edip kabakları ilave ediyoruz. Sıcak su ilave edip kaynatıyoruz, kaynayınca kısık ateşte pişiriyoruz. Ben biraz diri kalmasından yanayım. Bir tabağa boşaltıp biraz soğutuyoruz.sarımsaklı yoğurt üstüne ilave ediyoruz ve taze kıyılmış dereotuyla süslüyoruz. İçinde küçük küçük kesilmiş patlıcan, kabak, kıyma bulunan, görüntüsü baklavayı andıran lezzetli börek. Nemse böreği tarifi: Malzemelerden ele yapışmayan bir hamur elde edin. Dinlendirdiğiniz hamuru yufkadan daha kalın açıp yuvarlak yuvarlak kesin. Hamurun ortasına harç koyarak yarım ay biçiminde kapatın. 180 derece fırında pişirin.