Dondurma Osmanlı'da nasıl keşfedildi?

Besleyici bir özelliği de olan dondurmanın geçmişi, binlerce yıl öncesinin antik medeniyetlerine kadar uzanır. Kökeni Çin, Roma veya Mısırlılara atfedilmesine rağmen iptidai manada dondurmanın soğuk hava depoları yapımında oldukça uzmanlaşmış Persler tarafından yapıldığı sanılmaktadır. Dondurma yapmak için İran'da Persler dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor, topladıkları karları; süt, kaymak, bal, şurup, şerbet, çeşitli baharatlar ve diğer tatlandırıcılarla harmanlayarak tekrar kara gömüyorlardı. Burada haftalarca bekleterek bir çeşit dondurma elde ediyorlardı. Daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlardı. Günümüz dondurma formatına pek benzemese de dondurmaya en yakın yiyecek buydu ve bunu en iyi uygulayan Perslerdi. Asur ve Mısırlılara ait kabartmalarda dondurmaya benzeyen yiyeceklerin var olduğu belirlenmiştir. Bunun yanında 'dondurulmuş şerbet'in ilk defa Çinliler tarafından yapıldığı, daha sonra Arabistan, İran ve Anadolu'ya geçtiği, 13. yüzyılda ise Çin'i ziyaret eden Marco Polo tarafından bu yiyeceğin Venedik'e götürülerek buradan da Avrupa'ya (Fransa, Almanya, İngiltere vs.) yayıldığı tahmin edilmektedir. 16. yüzyılın başlarında ise İtalya'da 'water ice' adı verilen bir çeşit dondurmanın yapıldığı belirtilmiştir. Dondurmanın Türklerdeki gelişimine bakacak olursak bu konuda Kâşgarlı Mahmud'un önemli bilgiler verdiği görülür. Nitekim Kâşgarlı, Türklerde kayısının sıkılıp suyundan şerbet yapıldığını ifade eder. Muhtemelen o devirde bulunduğu anlaşılan arubat (demirhindi), kızılcık, sarı erik (limgen ve amşuy), şeftali (aluç) gibi meyvelerin de Türkler tarafından şerbet olarak tüketilmiş olduğu hatta bu meyve özlerinden elde edilen sulardan özellikle yaz aylarında soğutularak dondurulmuş şerbet yapıldığı olası gözükmektedir. Reklam: 'Vezneciler'de Dondurmacı Muhallebici Mehmed Ağa. Muhterem küçük kari ve karieler dondurmayı sevdiğinize şüphe yokdur. Zaten latif şeyi kim sevmez. Ama en nefisini yemek lazımdır. Vezneciler'de 47 numaralı mağazada. İstanbul'un hiçbir tarafında bu kadar nefis dondurma yapılmıyor. Mini mini kâseler içinde o latif kaymaklı, vişneli dondurmalar hakikaten pek hoş oluyor. Gidin de bakın, Muhallebici Mehmed Ağa sizi ne kadar memnun eder. Sanatında mahir olan bu zatı takdir eder ve kendisini umum kari ve karielerimize tavsiye ederiz.' Osmanlı mutfağında mandıra işletmeciliği, sütlü tatlılar ve dondurma yapımcılığında da Balkanlar'dan gelenlerin büyük başarı sağladıkları görülmektedir. Osmanlı devletinde dondurmanın genelde sadece bu işi yapan ihtisas sahibi 'dondurmacı esnafı' tarafından değil muhtelif esnaf grupları tarafından yapıldığı görülmektedir. Dondurmanın gelişiminden çok önce bilinen şekerin 19. yüzyıl başlarında, şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasıyla dondurma üretimi hızla yaygınlaşmış ve bu çerçevede 1900'ün başlarında ilk defa İstanbul ve Kahramanmaraş'ta dondurma üretimi yapılmaya başlanmıştır. Osmanlı zamanında kimi hayırseverler tarafından kurulmuş kar ve buz vakıfları vardı. Bu vakıfların görevi yazın dağlardan şehre kar ve buz getirterek çarşıda, pazarda, camide, ücretsiz halka dağıtmaktı. Şerbet veya karma yapılarak dağıtıldığı da olurdu. Bazı yörelerde ise hayır yapmak isteyenler parasına göre karcıya sipariş vererek ahaliye kar dağıtılmasını istiyordu. Anadolu'da buna 'kar üleştirmek' denirdi. Kar dağıtmak özellikle sıcak yaz günlerinde tarlada, bağda, bahçede çalışan veya ekinle uğraşan köylü nazarında çok büyük sevaptı. 'Kar hayrı' denilen bu gelenek Anadolu'nun hemen her sıcak yöresinde o zaman için en çok işlenen hayırlardan birisiydi. Zamanla kar ve buzculuk bir esnaf koluna dönüşmüştür. Kar ve buzcu esnafı denilen bu zümre dağların güneş almayan güz yamaçlarına yaptıkları kar kuyularına kışın kar basar, yazın da bu karları kalıplar halinde keserek çuvallarla katırlara yükleyip şehre indirip satarlardı. Kar dağıtmak isteyen hayır sahipleri, dondurmacılar, şerbetçiler, kebapçılar, muhallebiciler müşterileri arasındaydı. Osmanlı toplumunda muhtelif nitelikte dondurmalar yapılıyordu. 1764 tarihli bir Risale ve Eşref Dede'ye göre 18. yüzyıl da 'süt dondurması' ve 'kar suyu ile dondurma'nın yapıldığı anlaşılmaktadır. Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede'ye ait 1856 tarihli yazma eserde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurmasıdır. Bunların dışında Osmanlı'nın son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbul'da Bakırköy'de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü karıştırılmış dondurma veya salepli dondurma, yine 19. yüzyılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma, Kahramanmaraş dondurması ve yanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Osmanlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır. Sütle yapılan dondurmalardan farklı olarak sütsüz yapılan bu dondurmanın tarifi şöyledir: 'Lazım olduğu kadar saf ve halis şekere 5-6 fincan su ile kömür ateşinde eritilmiş beyaz ve saf balık tutkalı konur. 4 fincan su ile yumurtanın beyazı iyice çalkalanıp karıştırılarak şekere katılır. Daha sonra misk (misk-i nâfi) ezilir ve şeker ateşe konup limon suyuyla 'kestirilüb' tabağa konarak donmaya bırakılır. Osmanlı sarayında süzme aşurenin süzülmüş saf süzmesi, temiz su ile karıştırılmış balık tutkalı, bir miktar gülâb (gül suyu) ve ezilmiş misk ile karıştırılıp tabaklara konulup donmaya bırakılarak bu dondurma yapılmıştır. Hazırlanan dondurma daha sonra keskin ince bir bıçakla baklava gibi kesilip tabağa düzgünce yerleştirilerek ikram edilmiştir. Bir kıyye (1282 gram) halis süt süzülüp pişirilir. Bu fincan içinde çalkalanmış bir yumurta akı ve 100-150 dirhem (400-500 gr) şekerle karıştırılır. Daha sonra yeterli miktarda beyaz ve saf balık tutkalı 5-6 fincan su ile ateşte eritilip şeker ile karıştırılıp tekrar ateşe konur ve limon suyu ile 'kestirülü(r)'. Ateşten indirilmeden önce bir fincan gül suyu ile bir miktar misk (misk-i nâfi) ezilip, kesilmiş şekere katılıp iyice karıştırılır ve hazırlanan süt dondurması donmaya bırakılır. 1920 yılının ikinci yarısında Halep'ten gelerek Kahramanmaraş'a yerleşen Hacı Mehmet isimli kişi tarafından ilk defa Kahramanmaraş 'salepli dondurma'sının yapıldığı, bundan 4-5 yıl sonra ise Kel Ali (Kıyak) (1912- 2006) olarak bilinen şahsın salepli dondurmayı 'özlü düzgün bir yapı vermek için dövme demir kaşıkla karıştırarak' Kahramanmaraş'ın ünlü 'dövme dondurma'sının temelini attığı belirtilmiştir. 'Kahramanmaraş'ı bir cennet bahçesi gibi kuşatan efsanevi Ahır Dağı'nın eşsiz flora ve faunası, bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri, yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salep Kahramanmaraş dondurmasına taklit edilmesi imkânsız bir lezzet, aroma ve kıvam katmıştır.' Yanıksı dondurmanın eskiden Toros Bey dağlarından gelen kar ve buzla soğutulup, elle dövülen, keçi sütüyle yapılan bir dondurma olduğu belirtilmiştir. Bununla beraber dondurma ile ilgili elde edilen ilk veri 1937-38 yıllarına gitmektedir. Nitekim Bey dağlarında yüksek bir mevkide bulunan Korkuteli'nde üç kuşaktır bu işi yapan 'Gıliğ Dondurmacısı'nı kuran Hüseyin Gıliğ'ın 1937-38 yıllarında bu dondurmayı yapmaya başladığı tespit edilmiştir. Sarayda padişahın resmi bürolarının bulunduğu elçi, sadrazam ve diğer ziyaretçileri kabul ettiği, eğlendiği ve dinlenip yemek yediği yer 'mâbeyn' olarak adlandırılır. II. Abdülhamid'in tahta çıkışıyla beraber mâbeyn, hususi ve resmi daire olmak üzere iki ana bölümden meydana gelir. Mâbeyn-i hümâyûn dondurmacılarının hususi daire mensuplarından olduğu anlaşılmaktadır. Dondurmacılık görevinin, mâbeyn-i hümayunda görev yapmış, dolayısıyla saray erkânını bilen ve mutfak konusunda deneyim sahibi kişiler tarafından yerine getirildiği anlaşılmaktadır. Bu göreve atama yapılacağı zaman, saraydaki diğer görev atamalarında olduğu gibi kişi hakkında tahkikat yapıldığı, daha önce herhangi bir mahkûmiyeti olup olmadığı, memleketi, doğum tarihi, doğum yeri, nerede ikamet ettiği, daha önce hangi meslekleri icra ettiği gibi soruların cevabının arandığı görülmektedir. Özellikle Osmanlı'da Ramazan ayı, resmî davetlerin yoğun olduğu bir aydır. Bu ayda oruç tutulduğundan iftar münasebetiyle devlet ricali ve çeşitli zümre temsilcileri belirli günlerde iftar davetleri vermişlerdir. 18. ve 19. yüzyıla ait muhtelif veriler yaz aylarına denk gelen Ramazan'larda iftar yemeği ve Kadir gecesi alayları ile kandil gecelerinde muhtelif tatlılar yanında dondurmanın vazgeçilmez ikramlardan olduğunu ortaya koymaktadır. Ayın kutsallığına izafeten Ramazan ayında hazırlanan tatlılar da daha özel olmuştur. Nitekim 1756 yılı Ramazan ayında padişah (nefs-i nefîs-i hümâyûn) sofrası için hazırlanan tatlılar içerisinde dondurma yanında kadayıf, kellîmonî eşribesi, şitâ (kış) eşribe ve reçeli, portakal şekerlemesi, kuzu kulağı eşribesi, şekerleme gibi tatlılar dikkat çekmektedir. Son dönem Osmanlı Saray menülerinde de dondurma sıklıkla yer alıyordu. Gerek yabancı konukların kabulü, gerekse özel davetlerde dondurma tatlılar arasında ikram ediliyordu ki özellikle fıstıklı dondurmanın tercih edildiği dikkati çeker. Cemile ve Münîre Sultan'ın düğün yemeklerinde ikram edilmek üzere dondurma tabağı, dondurma kaşığı, âdi dondurma kaşığı, dondurma kutusu için 332.000 lira harcanmış, malzeme ve dondurmacılara ise 84.720 lira ödenmişti. Yine Yıldız Sarayı'nda Âyan ve Mebûsan Meclisi üyelerine verilen ziyafette tatlı olarak kaymaklı baklava ve fıstıklı dondurma ikram edilmişti. Dünya Savaşının hemen öncesinde 1914'de Harbiye Nazırı Enver Paşa yabancı devlet elçilerine verdiği ziyafette de envai çeşit dondurmalar ikram etmişti. (Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar, Doç. Dr., Gaziantep Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi, Zeynel Özlü) Soğuk bir yiyecek olan ve Anadolu'nun bazı yerlerinde hala yapılan karsambaçı dondurmanın atası olarak zikretmek de mümkündür. Karsambaç kışın taze yağmış temiz kar veya rendelenmiş buz ile tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra hatta yoğurt vs. den birisinin karılmasıyla elde edilen buz lapasına denirdi. Yöreye göre adı değişerek karma, karlamaç, karsamba, kar helvası, karlı buzlu, bulmaç veya bilmeç gibi isimler alır kışın sıcak odada buz gibi yenilirdi. Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar'dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından 'bici bici' yapılırdı. 1844 tarihli İlk Basılı Türkçe yemek kitabı Melceü't Tabbâhin'de (aşçıların sığınağı) dondurma kutusundan söz edilir. 1857 tarihli Ali Eşref Dede'nin 'Yemek Risalesi'nde süt ve süzme aşure dondurmalarının yapılışı anlatılır. Araştırmacı Turgut Kut'un belirttiğine göre dondurma tarifinin yer aldığı ilk basılı yemek kitabı ise 1882 tarihli Ayşe Fahriye'nin 'Ev Kadını' adlı kitabıdır. Kitapta kaymaklı, vanilyalı, kahveli, limonlu, vişneli, frenküzümlü, çilekli, kızılçıklı karadutlu, kayısılı, kavunlu dondurma tarifleri bulunmaktadır. Bu tarifler hep dondurma kutularında yapılacak şekilde verilmiştir. Ancak 1930'lu yıllarda artık evlere girmeye başlayan buzdolapları dondurma tariflerine de değişiklik getirir. 1856 tarihli Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi'nden Dondurma Tarifi: Bir kıyye hâlis sütü süzüp pişireler. Bir yumurtanın akını dört beş fincan ile gereği gibi çalkalayup halledeler. Sonra yüz ya da yüz elli dirhem sükker koyalar. Ve kadar-ı kifâye beyaz ve sâf balık tutkalını beş altı fincan su ile ateşte eritüp sükker ile karıştırup ateşe vaz ve limon suyu ile kestirüp indermezden mukaddem bir fincan gülâb ile bir miktar misk-i nâfi ezüp kesilmiş sükkere katup ve karıştırup mezc olunca ve hengâm-ı sermâ ise burûdetin te'siri ile donar ama avân-ı germâ ise tabağı kar üzerine vaz'la hoş donar ve latif olur. (Standard, Ekonomik ve Teknik Dergi, Yıl: 49, Sayı: 579, Ağustos 2010, Antik Dünyadan Modern Zamana; Kar, Buz ve Dondurma)