Osmanlı'nın son yıllarında şerbete alternatif olarak üretilen içecek: Gazoz

Fransızca bir sözcük olan gazozun Türkiye'de ortaya çıkışı, on dokuzuncu yüzyılın sonlarına rast geldi. Gazoz bazı kaynaklara göre Türkiye'ye maden suyu ile birlikte ithal malı olarak girdi. 1877 yılında saraya mensup ailelerden Talat Paşa ve Fuat Bey, (Uludağ) Keşiş Dağı Maden Suyu'nu, o günün koşullarına göre endüstriyel olarak ilk kez şişeletip satışa sundu. Fuat Bey'in ölümü üzerine Keşiş Dağı Maden Suyu'na ait hisseler Sıtkı Bey'e, Fransız ortağın hisseleri ise İtalyan yatırımcı Signor Parrodi'ye geçti. Padişah Sultan Mehmet Reşat Han tarafından Osmanlı imparatorluğu döneminin ilk maden suyu işletme imtiyazı da Keşiş Dağı Maden Suyu'na verildiği söylenir. Böylece çağlara hitap edecek gazozun İmparatorluk topraklarındaki ilk temelleri atılmaya başlandı. Osmanlı'nın şerbetleri Fakat gazozun asıl üretimi Niğdeli bir Rum olan Aleksandr Mısırlıoğlu ile başladı. Mısırlıoğlu, 1890'da Fransa'ya giderek gazoz yapımında kullanılan makinelerle birlikte gazoz üretim hakkını satın aldı. Sonra Aleksandr Mısırlıoğlu, Pandelli Mısırlıoğlu, Ligor Bazlamacıoğlu, Leon Şor adlı ortaklar Karaköy'de ilk gazoz imalathanesini kurdu. Böylece piyasaya çıkan ilk gazoz, Mısırlıoğlu adını taşır. 19.yüzyıl sonlarında, Sultan II.Abdülhamid döneminde bazı gayrimüslimlerin İstanbul'da gazozhane açtıkları bilinmekteydi. Mısırlıoğlu gazozunu zamanla Hasanbey, Hürriyet (1908), Neptün (1917'de Beyaz Ruslar tarafından) ve 1923 yılında da Cumhuriyet gazozları izledi. Evde Osmanlı şerbetleri nasıl yapılır? Osmanlı döneminde evlerde yapılan serinletici şuruplar, şerbetler içilirdi. Şekerle kaynatılan sıvıya şurup, kaynatılmadan hazırlanana da şerbet denilirdi. İçine kar konularak soğutulan bal şerbeti, pekmez şerbeti, badem şerbeti, gül, karanfil, zambak gibi hoş kokulu bitkilerin yanı sıra yine aromalı kayısı, vişne, limon, portakal, turunç, çilek, demirhindi, nar, koruk, meyan şurup ve şerbetleri, kadim zaman insanlarının ferahlık ve şifa niyetine içtikleri şeylerdi. Tükenmez denen (Arapçası meşrubat) fermantasyona uğratılmış meyve suyu da yapılırdı. Bu içecekler evlerde yapılması yanında, çarşılarda, kalabalık yerlerde şekerci dükkanlarında da yapılıp satılırdı. İlk dükkanını Bahçekapı'da açmış olan Şekerci Hacıbekir, meşrubat satma geleneğini on dokuzuncu yüzyıldan beri sürdürmektedir. On dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan devlet adamı ve yazar Abdülaziz Bey Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri isimli kitabında şurupların nelerden yapıldığına ilişkin uzun bir liste verir: Demirhindi, şeftali çiçeği, oğulotu, keçiboynuzu, şahtere, frenküzümü, Girit bademi, gül, sirkencebin (bal ve sirke ile yapılırmış), pelin, kına kına, hindiba, gelincik, turunç, nar, hatmi ve ıhlamur. Bunların başlarına da 'yumuşatıcı, kuvvetlendirici, kan tazeleyici' gibi sıfatlar da ekler. Yine aynı dönemlerden bir başka tanıklık ise Halit Ziya Uşaklıgil'den gelir. İzmir Hikâyeleri isimli eserinde Uşaklıgil çocukluğunu geçirdiği İzmir'in yeme içme adetlerinden söz ederken, sübye şerbetine özel bir parantez açar: '[Bu] şerbet de İzmir'in hususiyetlerindendi. Hele kavun çekirdeklerinin ezilerek un hâline getirilmiş olmasından süzülerek yapılan sübiyeye bayılırdı. Bu şerbetin bir de üstadı vardı ki, onun için çocuk iken ihtida edilmiş [dönmüş] bir Yahudi derlerdi. Gayet yakışıklı, uzun boylu, gür sesli olan bu adamın çarşılarda 'Buzzz!… Var mı dişlerine güvenen…' diye etrafı çın çın öttüren sesi işitilince her dükkândan: 'Abdullah! Buraya gel!..' daveti duyulurdu. O hiçbir daveti kaçırmaz, bir koluyla kucakladığı parıl parıl parlayan, tepesinden bir ay yıldız, üzerine küçük dönfırıldaklar dizilmiş zincirciklerle güzel güğümünü bir küçük hamle ile biraz öne çevirir, musluğundan süt gibi sübiyesiyle bir koca bardağı doldurup peşin zevkile yutkunan müşteriye sunardı.' Gazoza bir tür şerbet de demek mümkündür. Ana maddesi su olan, gazlı şerbet. Suya önce karbondioksit katılır. Dinlendirilir. Sonra bu suya şeker, meyve suyu, aroma, esans eklenir. Gazlı su depolarda saklanır. Özel makinelerle şişelere doldurulup kapaklanır. Ve tabii soğuk içilir. Buzdolabının, soğuk hava depolarının olmadığı o dönemlerde, gazozu soğutmanın tek yolu, dağlarda saklanmış kar ile kocaman kalıplar halinde üretilen buzdu. Metin And yabancı konukların ağzından 16. yüzyıl İstanbul'unu anlattığı 16. yüzyılda İstanbul isimli eserinde 'sıcak havalarda üst sınıftan Türkler içeceklerini buzlu severlerdi,' diyerek Türklerin içeceklerini soğuk içtiklerinin altını çizer. İçecekleri soğutmak için kullanılan buzlar, içleri kışın doldurulmuş kar kuyularından sağlanırdı. Yazın dondurmalar, şerbetler ve sular için kar buralardan temin edilirdi. Gazoz, ilk üretildiği yıllarda şişenin yanı sıra, sokak esnafının el arabasında taşıdığı sifonla bardağa doldurularak da satılırdı. İlk zamanlar ilkel yöntemlerle hazırlanan gazoz, şeker şurubu keçe bir torbaya maşrapa ile aktarılarak süzülüp cezvelere dolduruluyordu. İstanbul'da gazoz, evlerde de yapılırdı. Eski bir yemek kitabından alınan tarifte gazoz yapılışı şöyle anlatılıyor: 'İki dirhem asid sitrik (yani limon tuzu), dört dirhem bikarbonat dö sud (karbonat) ile yarım kıyye suyu vaz edüp iki saat durduktan sonra sifon namındaki şişeyi alup beş altı saat mürurundan sonra istimal oluna. (… bekletildikten sonra içile.)' Osmanlı'da serüveni başlayan gazoz, Cumhuriyet döneminde yerelleşerek üretilmeye başlandı. Cumhuriyet dönemindeki ilk gazoz, 1930 yılı Mayıs ayında Mehmet Hakkı Erbak tarafından Nilüfer Gazoz Fabrikası kurularak 'Nilüfer' markası ile üretildi. 1931'de Mehmet Hakkı Bey'in oğlu Nuri Erbak, Uludağ Gazoz'un orijinal formülünü bulmuş ve Uludağ gazozunu piyasaya sürmüştü. 1930'lu yıllarda Cincibir, Elvan, Ankara, Olimpos, Çamlıca gibi isimler altında değişik markalarda gazozlar üretilmeye ve satılmaya başlandı. Anadolu'daki ilk gazozlar Niğde'de Fertek, Ankara'da Ankara gazozu ve Bursa'da ise Nilüfer gazozlarıydı. İstanbul'da Çubuklu suyundan yapılan ve Çubuklu Gazinosu'nun sahibinin adıyla anılan Hasan Bey gazozu Cumhuriyet'in ilk dönemlerinde de ünlüydü. 1938 yılı Ticaret Yıllığı'nda ise İstanbul'da gazoz fabrikası olarak dört isim yer alıyordu: G. Baslamacaoğlu'nun Sirkeci'deki Olimpos (ya da Olympos), Feriköy'deki Bomonti, sularıyla ünlü Büyükdere'deki Kocataş ve Demirkapı'daki Halim Hurşit'in Yalova gazoz fabrikaları. Türkiye'de 60'lı yılların ortalarına dek birçok ilde yerel olarak üretim yapan, adları yerli olan gazoz imalathaneleri bulunuyordu. Sevilerek içilen gazozlar, edebiyatçı ve araştırmacıların da yazılarında yansımasını buldu. Ülkü Tamer, Yaşamak Hatırlamaktır kitabında çocukluğunun geçtiği Gaziantep'in sinemalarını anlatırken sözü gazozlara da getirir: 'Gazozcuların başları kalabalık olurdu çoğu kere. Bir alıcı, yedi sekiz seyirci. Tekerlekli arabaların üstündeki buz kalıplarına yerleştirilmiş şişelerden birini kaldırırdı gazozcu, iyice sallar, sorardı: 'Caşar mı, caşmaz mı?' Alıcı, şişeyi süzerdi bir süre. Kapak açılınca gazozun taşıp taşmayacağını kestirmeye çalışırdı. 'Caşar.' Gazozcu da aynı görüşteyse, şişeyi bir daha sallar, yine sorardı: 'Caşar mı, caşmaz mı?' 'Caşmaz.' Gazozcu, öyle düşünmüyorsa, kapağı açardı. Gazoz taşarsa, alıcı beleşten içerdi gazozu. Taşmazsa parasını tıkır tıkır öderdi.' Bilhassa sinemalarla özdeşen gazoz, araştırmacı Burhan Arpad'ın 'Eski İstanbul Sinemaları' başlıklı yazısında da yer alır. Arpad, Şehzadebaşı'ndaki yazlık bahçeleri anlatırken, gösteri başlamadan dolaşan çocukların bağrışlarını hatırlar: 'Otuz iki dişe trampet çaldırıyor gazoz…' Gazozhane cenneti olan Beyoğlu'nda başlayıp kısa süre sonra Anadolu'ya yayılan ve her şehrin kendine özgü tatlarıyla üretilen gazoz markaları, 1964 yılında iki yabancı kola markasının pazara girmesiyle popülerliğini yavaş yavaş yitirmeye başladı. Fakat son yıllarda gazoz ve meyveli içecekler nostaljik bir değer kazanarak meydanlara geri döndü, günümüzde yaygın hale gelen gazozcular ve gazoz kafeleri bunlara örnek... Vefa semti, eski ve yeni birçok gazozun doluştuğu küçük bir dükkanda bozacının komşusu bir gazozcuya ev sahipliği yapıyor. Sevda Gazozcusu'nda 1913 senesinde üretilmeye başlanan Laçin Gazoz'dan tutun da 1936 yılında üretilmeye başlanan Adana Zaman Gazozuna kadar pek gazoz çeşidini bulabilmeniz mümkün. Kısacası, 'buzz gibi gazozlar', şişe tasarımlarındaki özgünlük, isimlerindeki çekicilik ve bambaşka lezzetleriyle çağları aşarak yeniden raflarda boy göstermeye devam ediyor...

Osmanlı'nın son yıllarında şerbete alternatif olarak üretilen içecek: Gazoz

ON DOKUZUNCU YÜZYILDA İMPARATORLUK TOPRAKLARINA GİREN GAZOZ