10 maddede Osmanlı'nın kadim geleneği "helva sohbetleri"

Helva, Arapça bir kelimedir ve 'tatlı yiyecek' anlamında kullanılır. Doğu'da eskiden beri pek namlı ve itibarlı bir tatlı olan helva, yağda kavrulmuş una, şeker şerbeti katılarak yapılırdı. Sonra, başka çeşitleri de yapıldı ve yaygınlaştı. Osmanlı'da daha çok keyfin, sevincin, kutlamanın, doğumun, zafer kazanmanın şerefine pişirilip yenen bir gıda oldu. Bu nedenle helva sohbetleri düzenlendi. Eskilerde helva, kışların uzun gecelerinde bir toplantı ve sohbet vesilesiydi. Devrin zarif kübera konaklarında toplanılır, ilimden, sanattan, edebiyattan uzun bahisler açılarak arada çeşitli nefis helvalar yenilirdi. Bu toplantılara 'helva sohbeti' denilirdi. Her konağın kendisine mahsus bir helvası vardı. III. Ahmed zamanında ve Lâle Devri'nde, onun konağında çok kere padişahın da katıldığı helva sohbetleri özellikle nâm almıştı. Buraya gözde devlet ricali, meşhur âlimler, şairler, sanatkârlar da davet edilerek şereflendirilirlerdi. Osmanlı'dan kalan Ramazan geleneği: Enderun usulü teravih İslamiyet öncesi Türklerde 'ölü aşı' olarak isimlendirilen ölünün yanına atının gömülmesi geleneği, İslam'a geçişle ölünün ruhuna koku gönderilmesi olarak değişti. Ölünün ardından helva pişirilip kokusu ata ruhuna gönderiliyordu. Ata ruhlarıyla dünyada kalanlar arasında koku vasıtasıyla bağ kuruluyor, onların gönüllerini hoş tutmak veya onlardan gelecek kötü şeyleri kovmak maksadıyla helva kokusu yayılıyordu. Bugün de kullanılan 'helva kokutmak' deyimi buradan gelmiştir. Osmanlı'da ise helva etrafında zengin ve etkileyici bir kültür oluştu. Helva, Osmanlı'da daha çok keyfin, sevincin, kutlamanın, doğumun, zafer kazanmanın şerefine pişirilip yenen bir gıda oldu. Devrin zarif büyük konaklarında yapılan sohbetlerde çeşitli helvalar yenilirdi. Her konağın kendisine mahsus bir helvası vardı. Bu sohbetlerde nice insanlar yetişti. 600 yıldan fazla süren divan şiirinin tüm dönemlerindeki beyitlerinde helvadan bahsedildi. Özellikle benzetme şeklinde sıkça kullanıldı. Osmanlı'da helva sohbetlerinin saray gelenekleri olarak zirvede olduğu dönem Lale Devri yıllarıdır. 2. Ahmet'in düzenlediği, onun gibi devlet idaresinde üst seviyede olanların düzenledikleri helva sohbetleri oldukça şaşaalıdır. Bu dönem saraydaki helva sohbetlerinin baş şairlerinden Nedim'in dizelerinde bile bu geleneğin aktarımını görürüz: 'Bir iki gün anmayalım hele / Kamlar sohbeti-i helva ile olsun şirin.' Nedim, 'laleyi bir iki gün anmayalım hele, helva sohbetiyle damağımız tatlansın' diyor. --- Keçecizade İzzet Molla ise şu ilginç benzetmeyi yapmıştır: 'Bir şeker çiğnediler sohbet-i helvada bu şeb En çok bilinen helva çeşitleri, başta un helvası olmak üzere Gaziler Helvası, Memnûniye, İrmik Helvası, Helvây-ı Hâkanî, Cem Sultan Helvası, Keten Helvası, Ayva Helvası, Hersûde, Acı Helva, Kabak Helvası ve Karsanbaç'dır. Bunlar, evlerde hazırlanan helvalardı. Bunun dışında, dükkânlarda veya kendi özel imalâthanelerinde hazırlanıp satılanlarsa tahin helvası, koz helvası, kâğıt helvası ve yaz helvası gibi çeşitlerdi. Osmanlı Saray mutfağında helvalar özel bir yere sahiptir. Edirne Sarayı'ndan İstanbul Topkapı'ya izlerini sürebildiğimiz helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına Matbah-ı Amire içerisinde 'Helvacı Ocağı' ismi verilmişti. Topkapı Matbah-ı Amiresi'ndeki (saray mutfağı) helvahane binası Kanuni döneminde Mimar Sinan tarafından yapılmıştır. Zaman içinde Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure gibi isimlerle anılmıştır. Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denirdi. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu. Helvacıbaşı, Enderun'da bulunan Kilercibaşı'na bağlı idi. Helvacılar, kilercibaşının adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirdi. Osmanlı'nın Ramazan geleneği cerre çıkma nedir? Gaziler helvası unu fazlaca kavrulmuş ve şekeri çokça konulmuş bir cins helvaydı. Osmanlılar devrinde Rumeli yönüne sefere çıkılacaksa ordu Davud Paşa çayırında, Anadolu yönüne çıkılacaksa Haydar Paşa çayırında toplanır ve harekete geçeceği zaman bu helva pişirilip askere dağıtılırdı. Gaziler Helvası adı da bundan gelmektedir. Ordu gittiği yerde savaştıktan sonra geri döneceği zaman askere yine Gaziler Helvası verilirdi. Ancak bunun için ordunun bir zafer kazanmış olması şarttı. Bu gelenek Yeniçeri Ocağının 1826 yılında kaldırılışına kadar sürdü, sonra terk edildi ve unutuldu. Un helvasına şeker yerine bal veya pekmez konulursa buna Memnûniye denirdi. Şeker, bal ve pekmeze göre o devirde bir hayli pahalı olduğundan, Memnûniye daha ziyade bir orta direk tatlısıydı. Un yerine konulan irmik, fıstıkla birlikte kavrulur ve şerbeti ayarlı konulup döküntülü olarak hazırlanırdı. Evlerde bir şenlik, bir cenaze zuhur ederse, eve gelenlere irmik helvası ikram edilirdi. Kırk mevlitlerinde veya yeni doğan bir çocuğun kırkıncı gününde 'Akika' denilen kurban kesilir ve yine irmik helvası pişirilerek misafirlere ikram edilirdi. Bunlara Kırk Helvası da denilirdi. Helvay-ı Hâkanî'ye ise, aynı ölçüde un, pirinç unu ve nişasta birlikte yağda kavrulur, bal ve kaynar sütle karıştırılarak demlenmeye terk edilmek suretiyle hazırlanırdı. Kabukları soyulmuş badem ve irmik kavrularak süt, krema, pudra şekeri ve tarçın katılıp hafif ateşte demlenerek hazırlanan helvanın adı ise Cem Sultan Helvasıydı. Keten helvası sıcağa dayanamadığı için eskiden yalnız kış günlerine mahsus yapılırdı. Keten helvasının hazırlanışı sırasında bir taraftan da çalınıp oynanır, türküler, maniler, muammalar söylenirdi. Eskiden keten helvası konakların Harem dairesinde hazırlanır, bu eğlenceler orada yapılır ve sonra tabaklara konularak Selamlık'taki misafirlere yollanırdı. Osmanlı'dan günümüze gelen miras 'Zimem defteri' Patrona Halil isyanı nedeniyle III. Ahmet tahtını, Damat İbrahim Paşa hayatını kaybetmiş, yakınları da türlü felâketlere uğramış, o devirde yapılan köşkler, bahçeler, yalılar yakılıp yıkılarak tarumar edilmiş, her biri bir ilim ve irfan meclisi olan o müstesna helva sohbetleri ise tarihe karışıp gitmiştir. Gece pervânelerle bezmi germâgerm idi şem'in. Tokat'ın Zile ilçesinde, bir kişi öldükten sonra 40 gün boyunca bir nohuda Yasin Suresi okunuyor. 40'ncı gün evde un helvası yapılıyor. Ardından 40 nohut ve helva mezarlığa götürülüyor. Nohutlar mezara gömülüyor, helva da gelenlere dağıtılıyor. Hamarat, erkeklerin kışın üzerlerine ayı postu geçirerek evlerden helva malzemesi topladığı, topladıkları malzemelerle köyün kahvesinde helva pişirdikleri ilginç geleneğe de Kocaeli Dilovası'nda rastlanıyor. Ege'de en dikkat çekici geleneklerden biri 'acele bacı helvası'dır. Dileği olan kadın 7 evden dualı malzeme toplar. Malzemeyi verenlerle birlikte hızlı bir şekilde konuşmadan eve gelir. Helva karılır, sıcak sıcak yenir. Bu helva kesinlikle evin dışına çıkmaz. Karıştıranlar kendi dileklerinin kabul olması için bir sonraki acele bacı için sözleşir. Farklı yörelerde farklı isimlerle adlandırılan özellikle sıcak yörelerde görülen kar helvasının, en ilginç örneklerden... Aydın'da dağlarda açılan kuyularda biriktirilen karlar, yazın pazarda üzerine meyve şurubu dökülerek satılıyor. Osmanlı'nın misafirperverliğini gösteren bir Ramazan geleneği: Diş kirası

10 maddede Osmanlı'nın kadim geleneği "helva sohbetleri"

Osmanlı'da keyif için helva kavrulurdu